Pasta fresca all’uovo

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difficoltà: media             tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti              costo: basso

La pasta fatta in casa è una ricetta antichissima e della quale ogni mamma ne conosce una variante segreta che è stata tramandata di generazione in generazione fino a giungere a lei. La preparazione è molto semplice ed il tempo per prepararla è irrisorio. La differenza però tra una sfoglia fatta in casa è una commerciale è abissale. Ci sono alcuni piccole ma fondamentali regole che, unita ad un po’ di pratica, permettono di ottenere una pasta perfetta.

  • Il luogo: la pasta va impastata e stesa rigorosamente sulla spianatoia; la rugosità del legno sarà fondamentale per ottenere un buon risultato.
  • Le uova: è molto importate che le uova siano abbastanza grandi (almeno 70-75gr) e che siano a temperatura ambiente.
  • Il sale: sono due le scuole di pensiero sul sale. La tradizione emiliana vuole un impasto senza sale ma, personalmente, credo che un pizzico di sale sia fondamentale sopratutto se condiremo la pasta con un sugo poco saporito.
  • Le tempistiche: la pasta va impastata per almeno 10 minuti sbattendola energicamente sulla spianatoia al fine di rompere le maglie del glutine e renderla più elastica. Anche il riposo è fondamentale: deve riposare almeno un’ora in un luogo fresco e asciutto.
  • Attenti all’aria: uno dei nemici di qualsiasi impasto è l’aria. Se l’impasto si seccherà risulterà quasi impossibile lavorarlo. Impastate quindi lontano da correnti d’aria e, nel momento in cui stendete la pasta dividete il panetto in piccole parti tenendo quelle inutilizzate avvolte nella pellicola o sotto un panno umido.
  • Lo spessore: lo spessore della pasta va in base al gusto personale e alla preparazione che si intende realizzare. Deve essere tenuto presente però il tempo di cottura, paste più spesse cuoceranno per più tempo. A mio parere uno spessore maggiore si abbina molto bene a piatti rustici e saporiti mentre per le altre preparazioni sarebbe meglio tenere uno spessore abbastanza sottile ma, come detto in precedenza è un fattore soggettivo; l’importante è che venga cotta a puntino.

INGREDIENTI (dose per 4 pesone)

  • uova   4 abbastanza grandi
  • farina   400gr
  • sale   q.b. (una punta di cucchiaino)

PREPARAZIONE

  1. Disporre la farina sulla spianatoia a fontana
  2. Rompere le uova al centro della fontana
  3. Aggiungere il sale
  4. Iniziare ad impastare. Al fine di facilitare il lavoro è possibile stemperare le uova con una forchetta al centro della fontana per evitare che debordino.
  5. Se l’impasto dovesse risultare duro o non dovesse incorporare tutta la farina aggiungere un poco di acqua (è importante che non sia fredda ma a temperatura ambiente). Viceversa se l’impasto dovesse essere troppo mollo aggiungere farina
  6. Lavorare la pasta per almeno 10 minuti finché non risulterà liscia e compatta
  7. Lasciar riposare per 1 ora in un luogo fresco e asciutto avvolta nella pellicola trasparente
  8. La pasta a questo punto può essere stesa. Infarinate il piano di lavoro e lavoratela con il mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato. In alternativa può anche essere stesa con la cosiddetta “nonna papera”. Il risultato che si ottiene è ottimo e permette di far risparmiare molto tempo a coloro che non sono molto pratici con il matterello. In questo caso dopo aver fissato la macchina al piano di lavoro, infarinare la pasta e passarla tra i rulli partendo dal numero più basso fino ad arrivare allo spessore desiderato. Ogni tanto ripiegate la pasta su se stessa e ripassatela nei rulli.
  9. Tagliate la pasta del formato desiderato. Se si volessero preparare per esempio delle tagliatelle, arrotolare la pasta su se stessa dopo averla infarinata. Tagliare quindi delle fettine di circa 0,5cm. Con le dita srotolatele su un piano infarinato. Ovviamente è possibile variare la grandezza delle fettine o il formato di pasta a seconda dei gusti personali o della preparazione da eseguire.
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