Riso Venere ai frutti di mare con crema leggera al limone

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Difficoltà: media                  Tempo di preparazione: 1 ora                 Costo: medio

Questa ricetta è stata ideata per il menù di San Valentino ( qui troverete il menù completo https://chiccopasticcio.wordpress.com/2014/01/31/san-valentino-ai-fornelli-by-chicco-pasticcio/). Ho pensato di abbinarlo ad una spuma al limone. Abbinando una piccola quantità di spuma ad ogni forchettata di risotto si crea un contrasto caldo-freddo che risulta molto gradevole; per non parlare del gusto, all’inizio viene percepita l’acidità del limone seguita da un gusto cremoso e corposo del risotto e per ultimo in bocca rimane una piacevole sensazione di freschezza.

Molte persone cucinano il riso venere come un riso basmati (bollendolo a parte e unendolo poi al condimento) e non come un risotto. Io personalmente ho preferito cucinarlo come un classico risotto. Volevo che i sapori fossero ben amalgamati tra loro e non a se stanti come potrebbe risultare dalla cottura effettuata nell’altro modo. Poiché richiede un tempo di cottura abbastanza lungo 40-45 è possibile dargli una sbollentata (20 min) e poi completare la cottura in maniera classica.

Anche se l’ho chiamato “ai frutti di mare” ce ne sono ben pochi in realtà perché ci sono solo calamaretti e gamberetti solamente perché alla mia ragazza non piacciono cozze e vongole. Ma se volete aggiungerli potete benissimo farlo che ci stanno molto bene.

INGREDIENTI (dose per due persone)

Per il risotto:

  • riso venere   160gr
  • calamaretti   15
  • gamberetti in salamoia   30-35
  • scalogno   1 piccolo
  • brodo di pesce o vegetale   1-1,5l
  • vino bianco   q.b.
  • olio   q.b.

Per la spuma:

  • albume   1
  • limone non trattato   1

PREPARAZIONE

Per il risotto:

  1. Lavate accuratamente i calamaretti ( se non sapete come si fa…https://chiccopasticcio.wordpress.com/2014/02/02/pulire-i-calamari/ ) e tagliateli ad anelli. Nel frattempo mettete a scaldare il brodo sul fuoco.
  2. Tagliate molto finemente metà dello scalogno e rosolatelo in un filo d’olio.
  3. Aggiungete il riso e  tostatelo a fuoco vivo.
  4. Sfumate con vino bianco ed aggiungete a poco a poco il brodo caldo. Continuando ad aggiungerne fino a cottura completata.
  5. In una padella a parte saltare i calamaretti in un filo d’olio con l’altra metà dello scalogno.
  6. Quando il riso sarà circa a metà cottura aggiungete i calamaretti e i gamberetti (sciacquateli leggermente dalla salamoia).
  7. Completare la cottura del risotto e mantecare con una noce di burro.

Per la spuma:

  1. Montare a neve molto ferma l’albume aggiungendo un po’ di succo di limone.
  2. Grattuggiateci sopra un po’ di scorza di limone.

Impiattate e… buon appetito!

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